Kaiserschmarrn: Vom einfachen Alpengericht zum kaiserlichen Juwel der Gastronomie
Im mitteleuropäischen Raum gibt es nur wenige Desserts, die so perfekt die Noblesse der kaiserlichen Cafés mit der warmen, informellen Atmosphäre der alpinen Berghütten verbinden. Kaiserschmarrn, im slowakischen Übersetzung kaiserlicher Zerriss, ist der inoffizielle König der österreichischen Süßspeisen. Dieses goldene, äußerst luftige und leicht karamellisierte Gericht ist nicht nur ein gewöhnlicher gebratener Pfannkuchen, sondern ein echtes gastronomisches Symbol mit einer reichen Geschichte. Der Weg zu seiner heutigen Form war voller historischer Wendungen, ungeschriebener legendärer Missgeschicke und einer schrittweisen Transformation von einem schweren Gericht armer Bergbewohner zu einer raffinierten Spezialität, die am kaiserlichen Hof serviert wurde.
Im Laufe der Jahrhunderte sind um die Entstehung des Kaiserschmarrns zahlreiche Mythen und volkstümliche Erzählungen entstanden. Die meisten von ihnen verbinden dieses Gericht direkt mit den Personen des Kaisers Franz Joseph I. und seiner Frau, der berühmten Kaiserin Elisabeth von Bayern, bekannt unter dem Spitznamen Sisi. Um die tatsächliche Entwicklung dieses Gerichts zu verstehen, ist es jedoch notwendig, zwei unterschiedliche Linien zu trennen: die armen volkstümlichen Wurzeln und die kaiserliche Hoftransformation in Wien.
Volkstümliche Wurzeln und das Leben in den Bergen
Das Wort Schmarrn hat seinen Ursprung in den süddeutschen und österreichischen Dialekten. Ursprünglich bezeichnet es eine zerbröckelte Mischung, einen zerdrückten Teig oder irgendein Gericht, das aus zerrissenen Stücken zubereitet wird. Im umgangssprachlichen österreichischen Deutsch wird dieses Wort auch als Ausdruck für Dummheit, Unsinn oder etwas Wertloses verwendet.
Jahrhunderte bevor der Zerriss auf den Tischen der Wiener Elite landete, kannten die Bewohner der österreichischen und tiroler Alpen den sogenannten Kaserschmarrn. Dieser Name leitet sich von dem Wort Kaser ab, das im alpinen Dialekt einen Kuhhirten oder Melker in einer Berghütte bezeichnet. Es handelte sich um ein sehr einfaches, nahrhaftes und energiereiches Gericht für Holzfäller, Hirten und Bergerntearbeiter.
Die Zubereitung war maximal an die rauen Bedingungen angepasst. Sie wurde in einer gusseisernen Pfanne direkt über offenem Feuer zubereitet. Die Grundzutaten waren grobes Mehl, Wasser oder etwas Milch, Fett und, wenn verfügbar, auch Eier. Der Teig wurde nicht dünn ausgegossen, sondern als dicke Platte gebraten und anschließend mit einem Löffel unregelmäßig in kleinere Stücke zerrissen, damit er auch von innen schneller durchgebacken wurde. Dieses Gericht hatte eine einzige vorrangige Aufgabe: den Menschen, die harte körperliche Arbeit in der kalten Bergumgebung verrichteten, möglichst viele Kalorien zu liefern.
Hoftransformation und bekannte Legenden
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als die Wiener Gastronomie ihre Blütezeit erlebte, drang dieses einfache ländliche Rezept in die Küchen der Aristokratie und des Hofes im Hofburg ein. Die Hofköche mussten jedoch das grobe Berggericht in ein feines und elegantes Dessert verwandeln. Aus dieser Zeit stammen die drei bekanntesten Legenden:
Die Geschichte des Diätpfannkuchens für Kaiserin Sisi:
Die bekannteste Legende erzählt von einem Hofkoch, der versuchte, ein leichtes Dessert für Kaiserin Elisabeth zu kreieren. Sisi war bekannt für ihre Besessenheit mit ihrer Figur und strengen Diäten. Der Koch bereitete einen luftigen Teig zu, aber beim Wenden riss der Pfannkuchen und war zudem viel dicker, als geplant. Die Kaiserin wies dieses Gericht mit der Begründung zurück, es sei zu schwer und ungesund. Kaiser Franz Joseph I., der für seine Bescheidenheit und Vorliebe für traditionelle einfache Gerichte bekannt war, rettete die Situation und erklärte, man solle ihm diesen Unsinn bringen. Das Gericht schmeckte ihm so gut, dass er es regelmäßig verlangte.
Kaiser zu Besuch bei einem alpinen Hirten:
Die zweite Version erzählt, dass Kaiser Franz Joseph I. während einer seiner Jagden in den Tiroler Wäldern sich verirrte und ein Sturm ihn zwang, Zuflucht in der bescheidenen Hütte eines alpinen Hirten zu suchen. Der Hirte wollte dem wertvollen Gast das Beste anbieten, was er zu Hause hatte, und bereitete seinen traditionellen Kaserschmarrn zu. Das nahrhafte Gericht begeisterte den Monarchen, und nach seiner Rückkehr nach Wien befahl er, es in die Hofküche aufzunehmen, wobei der Name aus Respekt vor dem Monarchen von der Hirtenversion in die kaiserliche umgewandelt wurde.
Ein Missgeschick in der Hofküche:
Die dritte Legende schreibt die Entstehung des Zerrisses einem Durcheinander und einem Zufall während eines großen Hofbanketts zu. Der Koch hatte eine dicke Pfannkuchenmasse zubereitet, die sich verklebte. Um nicht von vorne anfangen zu müssen und Zeit zu verlieren, zerriss er hastig den Teig mit Gabeln in kleine Stücke, bestreute sie mit Puderzucker, fügte die mitgebrachten Rosinen hinzu und servierte es als neues Spezialrezept.
Historische kulinarische Experten sind sich heute einig, dass die Wahrheit eine Kombination aus beiden Welten ist. Die Idee des gebratenen und zerrissenen Teigs stammt aus dem einfachen alpinen Dorf, aber die feine, luftige und karamellisierte Form verliehen dem Zerriss erst die Wiener Meisterköche.
Evoluzione des Rezepts: Von schwerem Brei zu knusprigem Soufflé
Der Übergang vom alten ländlichen Gericht zur kaiserlichen Spezialität bedeutete eine komplette Umgestaltung des gesamten Rezepts und der Kochtechnik. Die ursprüngliche Version war schwer, dicht und oft fettig. Die Wiener Köche wendeten jedoch die Techniken der französischen und österreichischen Hochpatissierkunst an.
Die Technik des geschlagenen Eischnees
Ein entscheidender Durchbruch in der Zubereitung war die Trennung der Eier. Während auf dem Land ganze Eier einfach in Mehl und Milch vermischt wurden, wurden in den Wiener Küchen die Eigelbe separat mit Milch und Mehl geschlagen, während aus den Eiweißen mit einer Prise Salz und Zucker ein fester Eischnee geschlagen wurde. Dieser Eischnee wurde dann sehr vorsichtig kurz vor dem Backen in den Teig eingearbeitet. Dank der im Schnee eingeschlossenen Luft hob sich der Teig in der Pfanne beim Backen und erhielt eine poröse, zarte und äußerst leichte Struktur, die an ein Soufflé erinnert.
Die Kunst der Karamellisierung
Ein weiterer entscheidender Schritt, der den echten Wiener Kaiserschmarrn von einem gewöhnlichen zerrissenen Pfannkuchen unterscheidet, ist die abschließende Karamellisierung. Wenn der Teig in der Pfanne von beiden Seiten gebraten wird und mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerrissen wird, endet der Backprozess nicht. In die Pfanne wird ein weiteres Stück frische Butter gegeben und die Stücke werden mit Kristallzucker bestreut. Bei ständigem Rühren bei hoher Temperatur karamellisiert der Zucker und umhüllt jedes Stück Teig mit einer knusprigen süßen Kruste, während das Innere weich und saftig bleibt.
Besondere Zutaten
Um dem Gericht den Anforderungen der Aristokratie gerecht zu werden, wurden dem Teig hochwertige Zutaten hinzugefügt:
In Rum eingeweichte Rosinen:
Traditionell wird aromatischer österreichischer Rum Stroh verwendet. Die Rosinen werden vor dem Backen eingeweicht, wodurch sie ein feines alkoholisches und würziges Aroma erhalten.
Aromatische Zutaten:
In die Eigelbmasse werden echte Vanille und die abgeriebene Schale von chemisch unbehandelten Zitronen gegeben.
Traditionelle Beilagen:
Während auf dem Land das Gericht mit Milch getrunken oder ohne Beilage gegessen wurde, wurden in Wien spezielle Obstbeilagen kreiert. Die bekannteste ist Zwetschkenröster, das sind Pflaumen, die langsam in ihrem eigenen Saft mit Zimt, Nelken und etwas Zitronensaft gedünstet werden. Eine weitere beliebte Alternative ist feines Apfelmus.
Kaiserschmarrn heute: Hits der alpinen Pisten und Wiener Cafés
Heute ist Kaiserschmarrn ein unverzichtbarer Bestandteil der österreichischen kulturellen Identität. Dieses Gericht hat sich von einem speziellen Hofdessert zu einer universellen Speise entwickelt. Sie finden es auf der Speisekarte der luxuriösesten Wiener Restaurants, in traditionellen Cafés mit historischer Atmosphäre und in einfachen Berghütten, die über das gesamte Alpenmassiv verteilt sind.
Im 20. Jahrhundert, mit dem massiven Aufschwung des Wintertourismus und des Skifahrens, erhielt der Zerriss eine neue Dimension. Für Skifahrer und Wanderer stellt er das ideale warme Mittagessen auf der Piste dar, das schnelle Energie liefert und wärmt. In der heutigen Gastronomie erscheinen neben dem strikt traditionellen Rezept auch verschiedene Variationen, wie Versionen mit Preiselbeeren, Walnüssen, glutenfreien Varianten oder sogar salzigen Alternativen mit Käse, obwohl die klassische süße Version mit Pflaumenkompott der unangefochtene Standard bleibt.
Wo den besten Kaiserschmarrn probieren? 10 berühmte Adressen in ganz Österreich
Wenn Sie eine Reise durch Österreich planen und den besten Kaiserschmarrn probieren möchten, hier sind zehn bewährte Orte von Wien bis zu den Tiroler Alpen, einschließlich direkter Webadressen:
- Café Central
- Adresse: Herrengasse 14, 1010 Wien
- Web: https://www.cafecentral.wien
- Über das Unternehmen: Traditionelles Wiener Café mit neugotischer Architektur, wo der ikonische Zerriss mit Karamellkruste und Pflaumenkompott serviert wird.
- Demel K.u.K. Hofzuckerbäcker
- Adresse: Kohlmarkt 14, 1010 Wien
- Web: https://www.demel.com
- Über das Unternehmen: Ehemaliger kaiserlicher Hoflieferant für Backwaren. Bietet auch die beliebte Zerriss-Version zum Mitnehmen direkt in der Hand an.
- Café Landtmann
- Adresse: Universitätsring 4, 1010 Wien
- Web: https://www.landtmann.at
- Über das Unternehmen: Eleganz des alten Wien, wo beispielsweise Sigmund Freud ein regelmäßiger Gast war.
- Landtmann’s Jausenstation
- Adresse: Schönbrunner Schloßstraße, 1130 Wien
- Web: https://www.landtmann-jausenstation.at
- Über das Unternehmen: Ein Betrieb in den Gärten von Schloss Schönbrunn, wo der Zerriss direkt in der Pfanne serviert wird.
- Heindl’s Schmarren & Palatschinkenkuchl
- Adresse: Köllnerhofgasse 4, 1010 Wien
- Web: https://www.palatschinkenkuchl.wien
- Über das Unternehmen: Ein spezialisiertes Unternehmen, das sich ausschließlich auf traditionelle österreichische Teiggerichte konzentriert.
- Jausenstation Zottahof
- Adresse: Ausserlengau 38, 6236 Alpbach
- Web: https://www.zottahof.at
- Über das Unternehmen: Eine Berghütte im Tiroler Tal, bekannt für riesige Portionen des traditionellen Bergzerrisses, serviert mit Preiselbeeren.
- Hospiz Alm
- Adresse: St. Christoph 18, 6580 St. Anton am Arlberg
- Web: https://www.arlberg-hospiz.at
- Über das Unternehmen: Luxuriöses Bergrestaurant direkt an der Piste, bekannt für Spitzenküche.
- Schneekarhütte
- Adresse: Penken 421, 6290 Mayrhofen
- Web: https://www.schneekarhuette.at
- Über das Unternehmen: Futuristische Pyramide in 2.250 Metern Höhe, ausgezeichnet in der Gastronomie für ihren perfekt luftigen Kaiserschmarrn.
- Buzihütte
- Adresse: Berchtoldshofweg 14, 6020 Innsbruck
- Web: https://www.buzihuette.at
- Über das Unternehmen: Traditionelles Gasthaus über der Stadt Innsbruck mit authentischer heimischer Atmosphäre.
- Meierei im Stadtpark
- Adresse: Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
- Web: https://www.steirereck.at
- Über das Unternehmen: Teil des renommierten Restaurants Steirereck, das moderne Hochküche in Verbindung mit klassischem Zerriss anbietet.
Rezept: Traditioneller Wiener Kaiserschmarrn
Bereiten Sie sich den luftigen kaiserlichen Zerriss direkt in Ihrer Küche nach traditionellem Wiener Verfahren zu.
Zutaten für 2 bis 3 Personen
- 4 frische Eier mit getrennten Eigelben und Eiweißen
- 30 Gramm Kristallzucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 125 Milliliter Vollmilch
- 125 Gramm glattes Mehl
- 40 Gramm in 2 Esslöffeln Rum eingeweichte Rosinen als optionale Zutat
- 40 Gramm Butter zum Braten und Karamellisieren
- 1 bis 2 Esslöffel Kristallzucker für die abschließende Karamellisierung
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Teigzubereitung:
In einer Schüssel die Eigelbe mit Vanillezucker und Milch aufschlagen. Nach und nach das glatte Mehl einrühren, bis ein glatter Teig ohne Klumpen entsteht.
Eischnee:
In einer zweiten sauberen Schüssel die Eiweiße mit einer Prise Salz und 30 Gramm Kristallzucker zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen.
Vereinigung:
Den festen Eischnee vorsichtig mit einem Spatel in die Eigelbmasse einarbeiten. Der Teig muss luftig und voller Luft bleiben.
Backen:
In einer großen, auch für den Ofen geeigneten Pfanne oder auf dem Herd mit Deckel 20 Gramm Butter schmelzen. Den Teig in die Pfanne gießen, sodass er etwa 1 bis 2 Zentimeter dick ist. Wenn Sie Rosinen verwenden, streuen Sie diese über die Teigoberfläche.
Braten:
Bei mittlerer Hitze etwa 3 bis 5 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun wird. Den Teig mit einem Spatel in Viertel teilen, wenden und auch von der anderen Seite braten. Alternativ können Sie die Pfanne für etwa 8 bis 10 Minuten in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen.
Zerreißen und Karamellisieren:
Mit zwei Gabeln oder einem Spatel den Teig direkt in der Pfanne in unregelmäßige mundgerechte Stücke zerrissen. Die restlichen 20 Gramm Butter hinzufügen und mit 1 bis 2 Esslöffeln Kristallzucker bestreuen. Bei mittlerer Hitze die Stücke ständig umrühren, bis der Zucker karamellisiert und den Teig in eine knusprige Kruste hüllt.
Servieren:
Kaiserschmarrn auf einen Teller geben oder direkt in der Pfanne servieren. Reichlich mit Puderzucker bestäuben und mit warmem Pflaumenkompott oder Apfelmus servieren.
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Autor: Eva Vengrická
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